Твърдо сварено, меко сварено или поширано. Учените са проучили как се приготвя перфектното яйце и са предложили нова рецепта, която според тях оптимизира вкуса и хранителните му качества.
Каква е тайната
Приготвянето на яйце е деликатно изкуство, тъй като жълтъкът и белтъкът не се приготвят при една и съща температура. Жълтъкът започва да се втвърдява при 65 °C, а белтъкът - при 85 °C. За да не се получи меко сварено яйце, готвачите трябва да изберат "компромисна температура", твърдят авторите на проучване, публикувано в списание Communications Engineering.
Още: Това ще се случи, ако ядете по едно сварено яйце всеки ден
В случая с твърдо свареното яйце - приготвено за 12 минути при 100 °C - всички части на яйцето имат крайна температура от 100 °C, което е доста над идеалната температура за готвене, особено за жълтъка. При яйцата, които се приготвят между 60 и 70 °C, температурата на готовото яйце е 65 °C. Но макар че това е идеалната температура за жълтъка, тя е твърде ниска, за да могат белтъците в белтъка да се слепят. Що се отнася до меко свареното яйце, приготвено за шест минути при 100 °C, авторите твърдят, че жълтъкът е недостатъчно сготвен.
Варена на цикли
Италианските специалисти в областта на полимерите подхождат към проблема, като симулират процеса с помощта на софтуер за изчислителна динамика на флуидите, който се използва за симулиране и анализ на потока на флуидите и тяхното взаимодействие с твърди повърхности. Решението, което те предлагат, е да се използва тенджера с вряща вода с температура 100 °С и тенджера с вода с температура 30 °С и яйцето да се прехвърля от едната в другата на всеки две минути в продължение на точно 32 минути общо.
"Установено е, че стационарно състояние в центъра на жълтъка се достига при постоянна температура от 67 °С", а именно средната стойност между температурите на тенджерата с вряща вода и на тенджерата с хладка вода, казва Пелегрино Мусто, един от авторите на изследването, пред АФП.
Още: Дори най-силната кашлица няма шанс пред този бабин лек с яйце
"Обратно, белтъкът се нагрява в диапазона 100- 87 °C и 30-55 °C съответно по време на горещите и студените цикли“, което позволява на всички слоеве на яйчния белтък да достигнат температура на готвене, добавя Мусто, директор на изследванията в Института за полимери, композити и биоматериали към Националния съвет за научни изследвания на Италия. След това авторите са тествали този метод на „готвене в цикли“ и са установили, че резултатът е „по-близък до меко свареното, когато се анализира текстурата на белтъка му, докато е много близък до пробата на sous vide, когато се разглежда жълтъкът му", се казва в изследването.
Готвенето в цикли също така има "по-голямо предимство пред конвенционалните методи на готвене по отношение на хранителното съдържание", твърдят авторите. Химическият анализ показва, че жълтъците на яйцата, приготвени по цикличен начин, съдържат повече полифеноли - полезни микроелементи - отколкото твърдо сварените яйца, меко сварените яйца или яйцата, приготвени по метода sous vide.
