Готвенето включва доста химия: по същество то е серия от химични реакции. Познавайки химичните процеси, лесно можете да разберете какво се случва в кухнята и защо рецептите ви понякога се объркват.
Защо храната се разваля?
Сложни химически реакции непрекъснато протичат в храната - дори когато не я готвите. Например, бананите потъмняват, защото един хормон в тях води до освобождаване на етилен (С2Н4). Това ускорява процеса на зреене и бананите презряват. Етиленът има "съучастник", наречен полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, така че ако държите банани и ябълки на едно място, това ще ускори процеса на зреене.
Хранителните компании използват същите вещества, за да ускорят зреенето на неузрелите плодове и други - за да го забавят.
Защо чушките лютят?
Когато се потите от силното къри, чудили ли сте се какво го прави толкова люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка (CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).
Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и дори и съвсем малките количества капсаицин: само 10 части на милион са достатъчни, за да предизвикат познатото усещане за парене на езика. Капсаицинът позволява множество калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болка и преди да се усетите, сте посегнали за чаша вода. Последното обаче не е от полза, защото капсаицинът не е разтворим в студена вода.
Какво се случва с месото, когато го готвим?
Месото е животински мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и малки количества въглехидрати, киселини и минерали.
Какво се случва, когато метнете парче сурово месо в горещ тиган? Протеиновите (белтъчните) молекули са свързани в спирали, но под действието на топлината връзките между тях се късат и спиралите започват да се развиват. В същото време голяма част от съдържанието на вода в мускулните влакна изтича и се изпарява - затова и пържолите се смаляват про готвенето. Ако месото е червено (агнешко, телешко), започва да потъмнява, тъй като миоглобинът реагира на топлината. Подобно на хемоглобина, миоглобинът е протеин, който съхранява кислород в червените кръвни клетки. Топлината кара атомите на желязото да се окисляват. Железните атоми в протеините губят електрони и това постепенно променя цвета от червен на кафяв. Бялото месо (пилешко, пуешко) има далеч по-малко миоглобин, така че е розово, когато е сурово, и побелява, когато се свари.
Защо пуканките пукат?
Тайната е в зърното. Много други зърнени храни - като пшеницата или ориза - не пукат, защото външната им обвивка е пореста. Зърната на пукливата царевица съдържат около 13,5% вода. Когато се нагрят, водата се превръща в пара. Обвивката е непропусклива, така че парата създава налягане отвътре. Когато температурата се повиши до 180 °C, а налягането е близо 1000 кРа (килопаскала), обвивката избухва.
Ако си пуканките не се пукат, вероятно защото един от тези фактори е изключен. Ако вътрешността съдържа повече от 13,5% вода, тя ще излезе в гъста куполна форма, и няма да е толкова пухкава и хрупкава. От друга страна, ако няма достатъчно вода, няма да се създаде достатъчно пара. Ако зърното е напукано или повредено по някакъв начин, парата ще се намери изход и пуканката няма да изпука.
