Хлябът е една от объркващите теми, когато говорим за здравословно хранене. Увеличеното съдържание на глутен в житните култури, високият гликемичен индекс на белия хляб и завишените количества тестени продукти, с които се храним, малко по малко превръщат хляба в "забранен" продукт, който няма място в здравословното ти меню.
Не всеки хляб е еднакъв и както има здравословни състояния, в които не се препоръчва да се яде бял хляб, така има и такива, в които трябва да се избягва пълнозърнестият. Има ли място хлябът в менюто ви, зависи от здравословното ви състояние, вида и качеството на хляба и разбира се от количеството.
Глутенът и ролята му за приготвяне на хляб
Глутенът е комбинация от протеини в пшеницата и сродните с нея зърна (ечемик, ръж, овес). Той е основен компонент за еластичността на тестото, като му помага да държи своята структура (и да бухва високо), както и да става на конци и да има приятна за дъвчене консистенция. Основна цел на дългото месене и втасване е да се изградят по-здрави глутенови връзки. Накратко, повече глутен - по-бухнал хляб.
Съществува много малка група хора (около 1% от населението на Земята), които имат болестна непоносимост към него, наречена цьолеакия. Глутенът може да предизвика и алергична реакция от забавен тип, която се свързва с възпалителни процеси в тялото. При редица неразположения като автоимунни заболявания (Хашимото), пропускливи или раздразнени черва, болест на Крон се препоръчва избягването му. При здрави хора обаче в повечето случаи подуването и пълнеенето от тестото, съдържащо глутен, се дължи предимно на некачественото брашно, добавките в него, както и на изкуствено предизвиканата бърза ферментация.
Квас или мая
Естественият метод за приготвяне на хляб, познат от миналото, е чрез бавна ферментация от дива квасна култура. Много по-разпространеният начин в днешно време е използването на мая.
Мая - как традицията се превръща във fast food
Хлебната мая е сравнително ново откритие. Тя е изкуствено създаден продукт, който представлява маса от дрожди от вида Saccharomyces cerevisiaе (дрожди захаромицети) – вид едноклетъчна гъба, която превръща захарите във въглероден диоксид и етанол. На нея се дължи бързото втасване и набухване на тестените изделия. На един хляб, замесен с мая, не му трябват повече от два часа втасване, докато при използването на квас процеса на ферментация е много бавен. Именно това ускорение на производствения процес в комбинация с подобрения търговски вид на хлебните изделия налага използването на мая в хлебопроизводството.
Къде е проблемът – като за начало дрождите захаромицети не се срещнат в природни условия и поради извънредната си устойчивост не могат да бъдат разрушени нито в процеса на приготвяне, нито от слюнката или стомашния сок. Те са адаптирани да устоят човешките защитни механизми. Като цяло, дрождите захаромицети се смятат за безопасни за човешкото здраве, но увеличаващите се случаи на инфекции и автоимунни заболявания карат учените да надникнат по-дълбоко. Различни проучвания свързват дрождите захаромицети с нарушение на микрофлората и увеличаване на Кандида в случаите, когато епителната тъкан в червата е вече нарушена, а това не е никак рядко (пропускливи черва, болест на Крон и възпалителни процеси). Освен това те действат върху плазмените мембрани, увеличавайки тяхната проницаемост към патогенни микроорганизми и вируси. Още критика има и към начина, по който се отглеждат дрождите захаромицети – не естествен процес на базата на меласа.
Квас - защо природата надделявa
Дивата квасна култура представлява природни дрожди и млечнокисели бактерии, които се образуват, когато пълнозърнесто брашно се смеси с вода и започне да ферментира. Вида и качеството както на брашното, така и на водата имат значение. Образуването на квас е абсолютно естествен процес и именно действието на млечнокиселите бактерии превръщат хляба в здравословна храна. Защо?
Според някои проучвания, бактериите в бавно ферментиралия квас разграждат глутеновите протеини, което намалява общото съдържание на глутен в хляба. Освен това дивите дрожди и лактобацилите в дивия квас неутрализират фитиновата киселина, съдържаща се в зърнените култури - тя е един от основните виновници за дискомфорт и подуване. Освен по-лесен за храносмилане, хлябът с квас е и по-богат на минерали - когато не са разградени, молекулите фитинова киселина се свързват с други минерали, като калций, магнезий, желязо и цинк, като правят тези вещества недостъпни за нас. Дългата бавна ферментация намалява съдържанието на фитинова киселина с до 90%. Хлябът приготвен с квас се храносмила по-бавно, и засища повече, което се свързва с регулиране на нивата на кръвната захар. И не на последно място дивата квасна култура е също пребиотик, който помага за поддържане на чревния микробиом.
Ето и няколко препоръки:
Винаги изхождайте от здравословното си състояние;
Поставете качеството на първо място – това автоматично ще регулира и количеството;
Избирайте хляба си от пекарна; ако ви се налага да купите пакетиран – четете етикетите, за да сте сигурни в съдържанието (наименования като "с цели зърна" не значат, че хлябът е пълнозърнест; "хляб с квас" също така не винаги значи, че за хляба не е използвана и мая);
Освен ако нямате доказана непоносимост към глутена и трябва да го избягвате, за мен градацията към здравословния хляб изглежда така:
бял фляб (пшеничен или смесени брашна) с мая —> пълнозърнест с мая —> пълнозърнест или бял с квас —> пълнозърнест с квас;
Ако имате възможност, опитайте сам да отгледате квас и да печете хляба си у дома; с малко повече планировка ще видите, че не е толкова трудно;
Ако не сте свикнали с вкуса на хляба с квас – дайте си време, опитайте различни варианти, за да откриете своя вкус.
Източник: veselapetrova.com
