Киселото мляко е храната на българина, то е необходимо и незаменимо. Киселото мляко има антиканцерогенно действие, хипохолестеролово, даже липедемично действие, т.е. смила мазнините, намалява теглото и ред други благоприятни ефекти.
За качеството на млякото, практиките на млекопреработвателите и за въпросите на потребителите за БТА отговори инж. Петра Величкова.
История
Киселото мляко вероятно води началото си от най-старите обитатели на територията на днешна България - траките, отпреди 4000 г. пр. Хр. Жителите на древна Тракия забелязват, че прокисналото мляко се запазва по-дълго от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получават продукт, известен като "прокиш" или "квасено мляко". Овчето кисело мляко е първоначалният оригинален млечнокисел продукт, тъй като траките отглеждат предимно овце и преработват добиваното от тях мляко. Днес кисело мляко се получава от овче, краве, биволско, козе или смесено прясно мляко чрез млечнокисела ферментация, предизвикана от специфична закваска.
Съдържание
Киселото мляко съдържа белтъчини, мазнини, въглехидрати, минерали, фосфор, калций, калий, желязо и много витамини. Подобен на българското кисело мляко продукт се произвежда в редица страни по света под името йогурт. По своите специфичен аромат, хранителни и лечебни свойства обаче оригиналното кисело мляко се отличава от произвежданите извън България разновидности. Характерните му свойства се дължат на неговата микрофлора, която е комбинация на съдържащите се в закваската щамове Lactobacterium bulgaricum (лактобацилус булгарикус) и Streptococcus thermophilus (стрептококус термофилус).
Срок на годност
Оригиналното българско кисело мляко се произвежда от прясното чрез бурно развитие на бактериите Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. Иначе казано първата бактерия е кисела, а втората е сладка. Киселата вирее и се възпроизвежда само по нашите географски ширини, затова е един от националните символи на България. Тази бактерия създава вкусен и полезен продукт, но и бързо го разваля, ако не се спазват технологичните изисквания. Днешните търговци не искат да продават кисело мляко, което се разваля бързо, защото трябва да бракуват количества от него. По тази причина производителите, особено тези, които нямат хладилни площи и искат да запазят млякото с по-ниска киселинност, използват стрептококови форми. Колкото по-малко живи бактерии има в киселото мляко, толкова по-голяма е неговата трайност. Ако съотношението между киселата и сладката бактерия е много повече в полза на сладката, това също увеличава срока на годност.
Нишесте в киселите млека?
Това твърдение е свързано с преобладаващото наличие на пазара на кисели млека с по-мек и сметанов вкус спрямо традиционно произвежданите преди 20-30 години. Този вкус не се дължи на влагането на сметана, нишесте или захар в продукта, а на подбора на бактерии, от които е съставена закваската. От взаимодействието на двата основни вида Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus зависи "подквасването" на млякото. От тяхното съотношение в закваската зависи вкусът на киселото мляко. Ако преобладават Lactobacterium bulgaricum, които и по-активно разграждат млечната захар, се натрупва повече млечна киселина и продуктът е с по-кисел и остър вкус и се вкисва по-бързо. Ако преобладават Streptococcus Thermophilus не се натрупват големи количества млечна киселина, и киселото мляко е с по-мек вкус и с по-голяма трайност - до 20 дни. Колкото повече трае млякото, толкова е по-вероятно в него да няма живи бактерии.
Що се отнася до добавяните в млеката нехарактерни продукти, мога да отбележа, че фирмите, които внасят консумативи в хранителната промишленост, започнаха да предлагат желатин, нишесте, пектин и други съставки за киселото мляко. Нищо в тези съставки не е вредно. Но защо трябва да се влагат в млякото? А иначе гъстота, отново да отбележа, зависи и от закваските. Истинското мляко отделя и малко вода. Когато от млякото се гребне с лъжица, на другия ден на това място ще има вадичка. Истината е, че много от млеката в момента не отделят вода и много от потребителите си мислят, че това е признак за качество.
Полезни свойства
Киселото мляко има антиканцерогенно действие, хипохолестеролово, даже липедемично действие, т.е. смила мазнините, намалява теглото и ред други благоприятни ефекти. Киселото мляко е храната на българина, то е необходимо и незаменимо. Преди сто години българите са били най-дълголетната нация. На 1 млн. души тогава са се падали 1600 столетници. Консумирането на кисело мляко забавя стареенето на организма. Млякото и млечните продукти са най-добрият източник на лесно усвоим калций, който е жизнено важен за изграждането на костите и зъбите, млечнокиселите бактерии възпрепятстват образуването на канцерогенни вещества, ограничават мутациите и образуването на ракови клетки. Млечно-киселите бактерии в киселото мляко помагат за подобряване на имунитета и за успешната ни борба с инфекциите, киселото мляко подпомага превенцията на сърдечно-съдови заболявания, млякото и млечните продукти намаляват риска от развитие на кариеси на зъбите, киселото мляко има антитоксично действие.
