Разбиването на леки и пухкави бъркани яйца е един от най-добрите и лесни начини да започнете деня си. Но въпреки простотата на тази богата на протеини бърза и проста закуска, има продължаващ дебат между главни готвачи, домашни готвачи и учени по храните кое е подходящото време да ги осолят.
Някои смятат, че добавянето на сол към яйцата, преди да се сготвят, ще изтъни белтъците и ще доведе до жилав и гумен краен продукт. Въпреки това, други смятат, че добавянето на сол преди готвене води до по-добре подправена и по-ароматна закуска.
Вижте още: Това е тайната за пухкави и въздушни бъркани яйца
Кога да добавите сол към бъркани яйца
Оказва се, че добавянето на сол при разбиване на сурови яйца може да доведе до най-добрия и ароматен краен резултат.
Добавянето на сол към вашите бъркани яйца преди готвене действа като буфер, който не позволява на протеините на жълтъците да станат прекалено стегнати и да загубят влагата си. Когато добавите сол преди яйцата да се нагреят, това води до по-пухкава консистенция.
Науката за солта и яйцата
Въпреки че компаниите за яйца обикновено препоръчват добавяне на сол към бърканите яйца преди готвене (дори ако това е само незначително по-добро от осоляването след готвене), науката за храните може да обясни защо всъщност трябва да поръсите бърканите яйца със сол преди готвене.
Нежността на сварените яйца се дължи до голяма степен на коагулацията на протеина, особено на скоростта на коагулацията. Леките, нежни и влажни бъркани яйца изискват умерено ниска топлина, за да уловят нежно част от водата, която естествено се съдържа в яйцата, докато се втвърдява - и солта всъщност може да бъде съюзник в този процес.
Вижте още: Любимата рецепта за бъркани яйца на Елизабет II
В книгата си "За храната и готвенето: науката и знанията на кухнята" Харолд Макгий обяснява, че всъщност няма нищо вярно в идеята, че солта втвърдява яйчните протеини. Повечето яйчни протеини носят отрицателен електрически заряд и "солта се разтваря в положително и отрицателно заредени йони, които се групират около заредените части на протеините и ефективно ги неутрализират". В резултат на това протеините се свързват по-рано в процеса на готвене, така че "яйцата стават по-крехки, когато са осолени", пише Макгий.
Колко сол трябва да добавите към бърканите яйца преди готвене?
Препоръчва се голяма щипка сол за всеки две яйца, които планирате да готвите. И най-добре е да подправите леко яйцата преди готвене, тъй като след като добавите този натрий, няма връщане назад.
