Дори да не сте го пробвали у дома, със сигурност имате възрастен роднина, който редовно замразява хляба си. Дали обаче това е полезно? Няколко скорошни TikTok-a твърдят, че замразяването на хляб всъщност го прави по-здравословен и има изследвания, които да подкрепят тази теория, съобщи Science alert.
Дали обаче този хранителен съвет е наистина добър?
Макар наистина да има проведени тестове, действителните ефекти върху здравето не са чак толкова значими, колкото се твърди.
Когато хлябът се пече, той превръща влажното, изпълнено с мехурчета тесто в мек пухкав хляб. Топлината на фурната, в комбинация с водата в тестото, кара нишестето в брашното да се разшири и да се желира. Същото се случва, когато брашното се добави към сос и се вари, докато се сгъсти.
Тези желатинизирани нишестета са по-лесни за храносмилане, което улеснява усвояването на глюкозата (захарите), която те съдържат, от нашите клетки. Това важи за много прясно приготвени нишестени храни, особено за тези с ниско съдържание на фибри или приготвени от фино смляно брашно - като бял хляб или картофи.
Вижте още: Най-важните поверия, които трябва да знаете за хляба
Някои данни сочат, че този вид бързо достъпна глюкоза може да повиши нивата на инсулина непосредствено след хранене. Въпреки че инсулинът е важен, тъй като помага на клетките ни да използват глюкозата за енергия (или да я съхраняват за по-късно), твърде многото инсулин може да доведе до чувство на глад и евентуално дори до напълняване.
Но когато храните, съдържащи тези желатинизирани нишестета, се охладят, разширените нишестета се свиват обратно, превръщайки се в т.нар. устойчиво нишесте. Тези свити нишестета се разграждат по-трудно от ензимите в храносмилателния тракт, което означава, че и клетките ни по-трудно се справят със захарта, която тези нишестета съдържат. Това означава, че е по-малко вероятно устойчивите нишестета да предизвикат повишаване на кръвната захар и инсулина след консумация.
Степента, в която устойчивото нишесте може да се образува, зависи от температурата на печене на хляба и от това дали след това е охладен или замразен. Скоростта на свиване е почти два пъти по-висока във фризера, отколкото в хладилника, което означава, че ще се образува повече устойчиво нишесте.
Освен това замразяването на хляба задържа водата в него - той остава по-свеж и по-мек, отколкото ако го съхранявате в хладилника, където водата ще се загуби и хлябът ще стане твърд.
Проучване, проведено върху 10 здрави хора, изследва ефекта от замразяването на бял хляб и последващото му препичане. Те сравняват закупените от магазина хлябове с домашно приготвен хляб.
При пробите от домашно приготвен хляб замразяването и размразяването на хляба намалило с 31 % повишаването на кръвната захар в продължение на два часа. Интересно е, че препичането на пресния хляб също намалява покачването на глюкозата с 25%.
Важи ли за купешкия?
Когато е използван бял хляб, купен от магазина, замразяването преди препичането не подобрява реакцията на организма към кръвната захар. Това би могло да отразява различните начини на приготвяне на хляба в търговската мрежа в сравнение с домашния хляб. Използваните съставки или начинът, по който хлябът се приготвя и след това се охлажда, могат да намалят ефекта на замразяването върху образуването на устойчиво нишесте. Доказателствата не са напълно ясни.
Други, по-нови изследвания също показват подобни резултати. Така че, въпреки че някои от проучванията са малки, ефектът от замразяването на хляба изглежда последователен и задълбочено изследван в лабораторията.
Източник: БГНЕС
