Похапва ви се шоколад и намирате едно блокче в шкафа. Разопаковате го и откривате, че целият е на петна – белеещи или сивеещи. Става ли за ядене, или не? Можете спокойно да хапнете блокчето. То е просто жертва на явление, познато отдавна сред шоколатиерите като "маслено побеляване".
То се случва, когато течните мазнини в шоколада избият на повърхността и кристализират, създавайки бели петна. Шансът това да се случи нараства с времето, в което го съхранявате и с повишаването на температурата.
ПРИЛОЖЕНИЯ НА СОДАТА, ЗА КОИТО МОЖЕ БИ НЕ ЗНАЕТЕ
"Въпреки че процесът е познат, ние знаем малко за причините, които го предизвикват", казва Свеня Рейнке от технологичния университет в Хамбург. Макар масленото побеляване да е напълно безопасно, то струва цяло състояние на сладкарската индустрия заради променения външен вид на шоколада и жалбите на потребителите. Побеляването е един от най-големите проблеми на сладкарската индустрия.
За да проучат как течните мазнини мигрират в блокчето шоколад, изследователите са подложили различни проби на рентгенови лъчи, разсейването на фотоните в материята, които дават ценна и точна информация за структурата ѝ. Точността на изследването е от порядъка на няколко нанометра. Идеята е да се постави микрокапка масло върху пробите и да се изследва нейният път на равни интервали – през 5, 10 минути, половин час, 1 час 2 часа, 5 часа, един ден, за да се види как мазнините си проправят път между какаовите частици, захарта и сухото мляко.
