На Великден едно от нещата, които задължително трябва да присъстват на празничната трапезе е козунак. Днес ви предлагаме няколко ценни съвета при приготвянето му.
Всички продукти трябва да са топли.
И стаята, в която ще се меси, трябва да е затоплена. Не бива да става течение.
Използвайте качествени продукти и по възможност домашни яйца.
Маята трябва задължително да втаса предварително с част от млякото, захар и малко брашно. Никога не се добавя сол в първоначалната смес за „събуждане“.
Захарта трябва да е разтворена, например в топлото мляко, в противен случай тестото ще стане тежко и няма да бухне достатъчно.
Яйцата трябва да са само леко разбити.
Мазнината е много важна за козунаците. Добре е да бъде смесена – и животинска, и растителна. До 50% от нея се слага при първоначалното замесване на тестото, а останалата се прибавя постепенно при месенето.
За да се получат хубави конци, трябва да се сложат до 250 г захар на 1 кг брашно. Добавянето на повече захар утежнява тестото. Конците се оформят заради развитието на глутена при продължителното месене на тестото. Освен това конците се умножават при добавянето на мазнината при месенето и при изтеглянето и оформянето на фитилите.
Тестото трябва да е меко и еластично. Ако е прекалено меко, при втасването ще се разлее и ще загуби формата си, а ако е много твърдо, ще остане сбито.
Задължително е готовото тесто да удвои обема си при втасването. Това може да отнеме от един до три-четири часа.
По-бавното втасване дава повече вкус на козунаците. Втасването преди печене отнема по-малко време и не е необходимо козунаците да са удвоили обема си, защото в началото на печенето бухването продължава.
По време на месенето и втасването на козунаците стаята трябва да се поддържа топла и да не изстива.
Преди оформянето на козунаците в тях може да се добавят мариновани в коняк сушени плодове, цитрусови кори и ядки.
След като втасат, оформените козунаци се намазват със смес от яйце и прясно мляко и се поръсват с кристална захар.
Захарта се разтрива предварително с мокри ръце, за да не загаря. Ако козунакът се украсява с ядки, ще е добре също да се намокрят, преди да се поставят.
За да бухне добре и да бъде пухкав, козунакът се слага в добре загрята фурна на 220°С за 10 мин., а след това температурата се намалява до 180-190°С. Вратичката на фурната не се отваря, но се наблюдава през цялото време. Ако много бързо се зачерви отгоре, се покрива с алуминиево фолио.
За да не прегарят вкусните ни козунаци, в долната част на фурната често се слага съд с гореща вода.
Тесто с тегло под 1 кг се пече в продължение на 30 минути, 1 кг – 45 минути, 1,5 кг – 1 час, 2 кг – час и половина.
Извадете козунака от формата за печене или тавата едва след като е изстинал.
Откъс от "Сезонна кухня" на Илиян Димитров
