За сушене използваме обикновено пролетния улов на сафрида, скумрията, паламуда, черноморската акула, есетрата, сома и шарана. След като си е хвърлила хайвера, тогава рибата е слаба, с малко тлъстини, лесно се осолява и суши. Рибите трябва да са пресни, без наранявания, с ярко червени хриле. Сушените риби са чудесен деликатес за мезе. От сафрида, по-дребната скумрия, приготвяме "чирози", а от по-едрата скумрия и другите риби – сушено рибно филе за мезе и ястия.
Сушена риба – "чирози":
През месеците май, юни и юли от сафрида (дребната скумрия) можем да приготвим чирози. Измиваме рибата със слабо подсолен разтвор, откъсваме хрилете заедно с вътрешностите през хрилните отвори, без да правим разрез на коремната кухина. Отново измиваме обилно, като внимаваме да почистим перфектно от кръвта. В подходящ съд заливаме рибата със солена саламура (180- 200 гр сол на 1 л вода) в продължение на 8 часа. Изплакваме еднократно от соления разтвор, нанизваме откъм опашките на здрава връв, която опъваме и сушим на проветриво, сенчесто място. Изсушените чирози имат трайност 1 година, ако се съхраняват в студено, проветриво, сухо и тъмно помещение.
4 ТРИКА КАК ДА ПЪРЖИТЕ РИБА, БЕЗ ДА УМИРИСВАТЕ ДОМА СИ
Сушенo рибно филе от шаран:
Можем да приготвим рибата по два начина:
- риба с тегло от 1,5 до 4 кг - цяла разтворена (разпъната);
- риба с тегло над 5 кг - нарязваме филета с дебелина 4 см на парчета.
След като махнем люспите, почистваме от вътрешностите, хрилете и перките, измиваме обилно с вода, не трябва да има следи от кръв.
Ако ще разпъваме рибата, разрязваме откъм коремната част по дължина от главата до опашката през гръбнака, като правим разреза до толкова, че да можем да я разтворим и разпънем, без да я разполовяваме изцяло. Почистваме внимателно от гръбначната кост, по едрите кости, а главата и опашката отстраняваме по желание.
Ако приготвяме рибата по втория начин, почистената риба разрязваме на две половинки - по дължина от опашката до главата през гръбнака. Отстраняваме главата, опашката, гръбначната и по-едрите кости. Ако все още има кървави следи, киснем филетата няколко пъти в студена вода. Отцеждаме рибата за 1-2 часа на хладно и нарязваме на парчета с дебелина 4 см.
Осоляваме (покриваме) и двата вида – на парчета или цялата риба със сол, 150 -200 гр сол на 1 кг шаран. Така престоява 10-12 дни, изплакваме рибата със студена вода и отцеждаме. С две дървени пръчици разпъваме на кръст шарана, а парчетата връзваме с връв. Окачваме и сушим рибата на хладно и проветриво място. След сушенето парчетата ги пресоваме между две дъски, притиснати с тежест, за да добият гладка плоска форма.
По същия начин можем да приготвим филе и от други едри риби – сом, мряна, паламуд, по-малка черноморска акула, есетра и др. Така изсушената риба има трайност няколко месеца, окачена в сухо, хладно и тъмно помещение. Ако искаме да приготвим ориз или картофи със сушена риба, изкисваме рибата със студена вода за 2-3 часа.
