Джон Тулиус е казал: "Девет от десет човека обичат шоколад. Десетият лъже". И ние сме напълно съгласни с него, особено след като имахме удоволствието лично да опитаме бонбоните, които Дария Русанова и нейният партньор Павел Павлов правят. Малките ядливи бижута на La Fève, както обичат да наричат шоколадовите си творения, са истинска наслада за всички сетива. Каква е тяхната тайна? Използват висококачествен френски шоколад, натурални оцветители и смело експериментират с вкусове - като например с индрише, кисело мляко, роза и екзотични плодове. Както казва Дария: "Вкусовете на нашите бонбони остават в устата ви. Дори когато сте ги изяли, понеже са много добре балансирани, не ви става тежко, а напротив - искате още". А сега ви предлагаме да се запознаете с една жена, която създава изкуство от шоколад.
Опиши се с 3 думи.
Майка, мечтател, шоколатиер.
Защо избра сладкарството и какво най-много ти харесва в него?
Всъщност сладкарството избра мен. Както повечето неща в живота, съвсем случайно. Или пък не… По онова време, преди 10 години, бях собственик на заведение и исках да разширя асортимента, но нямах на кого да разчитам като професионалист и се записах на курс. И буквално бях пленена от необятната вселена на сладкарството. Освен това, че много обичам сладко, разбира се. Хареса ми това, че има строги правила и ако спазваш алгоритъма за последователност в работата, нещата се получават. Не обичам да готвя и фрази като "на око", "до готовност", не ми харесват. При сладкарството те не съществуват, всичко е точно и ясно.
Миналата година с Павел Павлов стартирахте бранда La Fève и в България. Как се събраха професионалните ви пътища?
С Павел се запознахме на поредния сладкарски курс. Бързо намерихме общи теми и макар че той тогава все още живееше и се развиваше в Норвегия, дълго време поддържахме контакт дистанционно. Аз се съветвах с него за десерти, той тъкмо прохождаше в сферата на шоколада. Така че може да се каже, че съм свидетел на неговия "шоколадов път" от самото начало. Бързо разбрахме, че можем да сме екип и при негови изяви тук в България (курсове, семинари, гала вечери) му помагах като негова дясна ръка.
Какво най-много харесваш в него като сладкар и човек?
Най-силното му качество като професионалист е, че е безкомпромисен перфекционист. Това си личи веднага и е страхотно, че мога да работя и да се уча от такъв човек. Освен това е отборен играч и умее да мотивира хората, с които работи. И не на последно място - мога да го нарека добър приятел.
С какво се различават бонбоните на La Fève?
Бонбоните на La Fève са различни от всичко, което сте опитвали. Въпреки че визията е това, което първо привлича, вкусът е този, с който най-много се гордеем. Когато опитате нашия бонбон с малина и роза, например, у вас остава усещането, че ядете истинска малина - усещате и сладостта, и киселинността на малината, и послевкуса на розата. Вкусовете на нашите бонбони остават в устата ви. Дори когато сте ги изяли, понеже са много добре балансирани, не ви става тежко, а напротив - искате още.
Имаш ли любими от вашите бонбони?
Имам, да, но те се променят постоянно, така че във всеки един момент си имам по някой любимец.
Все повече се говори за ограничаване на консумацията на захар, като сладкар какво мислиш по темата?
За последните 30 години консумацията на захар се е увеличила 10 пъти - от 3 кг на година до 30 кг на година само за 1 човек, а с това за съжаление и затлъстяването и много съпътстващи болести като Диабет тип 2. Смятам, че ние като професионалисти в областта носим голяма отговорност за това, защото както всеки вкус, вкусът към сладкото също се възпитава. Ние с Павел се опитваме да правим изключително балансирани рецепти (той е много добър в това), в които човек да усеща вкуса първо и сладостта след това. Опитваме се да намаляваме захарите в рецептите. Имаме идея и за линия с минимални количества захар, но не за сметка на вкуса. Това е доста трудно постижимо и ще ни отнеме известно време, но ще го направим със сигурност.
Ти си майка на две деца, кои са най-важните уроци, на които искаш да ги научиш?
Колкото и да е банално, искам да ги науча да са добри хора, което се оказва доста трудно в днешно време, защото добрите хора нерядко страдат от добрината си. Искам да ги науча да уважават авторитетите в живота си, да са любознателни и да преследват мечтите си така, както и аз го правя.
Какво обичат да им приготвяш и помагат ли ти в кухнята?
Те обичат много сладко, имат афинитет към кухнята определено. Мисля, че, без да искам, съм възпитала у тях доста висок стандарт към десерти и бонбони. Дъщеря ми обича всичко шоколадово, а синът ми е повече по нещата с плодове и харесва по-кисели неща.
Ще споделиш ли с нас рецепта за любим десерт.
Ще споделя рецепта за един тарт с кафе и маскарпоне, който всъщност се състои от 3 рецепти - основа и два крема. Основата може да се прави и на бисквити, а кремовете могат да съществуват и самостоятелно в чашка.
Тесто за тарт:
120 г масло на стайна температура
90 г пудра захар
2 г сол
30 г бадемово брашно
50 г яйца
60 г брашно
Всичко това се слага в миксера и разбърква с лопатката (ако е планетарен), докато стане гладка смес.
175 г брашно - добавя се след като първата смес е станала гладка и се бърка, докато се събере тестото. Ако нямате миксер, тук се меси на ръка, но не много. Добре е да постои 1-2 часа в хладилник. Разточва се между силиконови килимчета или кухненска хартия и се изстудява добре. Като стегне достатъчно, за да може да се работи, без да се чупи или размеква, се облича формата за тарт. Оставя се хубаво да замръзне. Пече се в предварително загрята фурна с вентилатор на 190 градуса замразената форма, като дъното може да се набоде предварително малко с вилица или се пече с тежести. Пече се до зачервяване. След като извадим черупката на тарта от фурната, е добре да я намажем с четка с разтопено какаово масло. Така основата няма да попие от влажността на крема и ще остане хрупкава.
Крем 1
40 г течна сметана
85 г черен шоколад
Прави се ганаш- сметаната се загрява и се прибавя към разтопения шоколад, разбърква се до хомогенност (най-добре с пасатор). Оставя се в хладилник да изстине.
100 г маскарпоне - прибавя се към ганаша, след като изстине малко и с пош се прави спирала на дъното на формата. Прибира се в хладилник, за да стегне.
Крем 2
350 г маскарпоне
50 г пудра захар
инстантно кафе на прах - на вкус
Разбива се да стане хомогенна смес, но не много, за да не се пресече.
150 г течна сметана
50 г пудра захар
Разбива се на меки връхчета, с шпатула се смесва постепенно с маскарпонето с кафето и се шприцова върху първия крем.
Поръсва се с какао или смляно нес кафе.
Какво най-много харесваш в себе си?
Трудно се отговаря на такъв въпрос - но ако има нещо, с което се гордея в характера си е, че обичам да се уча и съм смела в решенията си. Естествено, дълго премислям, но няма нещо, което да съм си наумила и да не съм го направила.
А какво би променила?
Не съм сигурна, че бих променила нещо, защото каквито и грешки да отчитам, те са ми помогнали да порасна след това и да вървя напред.
Една жена трябва...
... да обича и уважава себе си, да бъде смела и да знае, че нейните отговорности са повече.
