Остават броени дни до Великден, а това несъмнено означава, че е време да запретнете ръкави за традиционото месене на козунаци. И да, повярвайте, че въпросните "конци" не трябва да предизвикват нервна криза и сълзи в очитe. Но когато ги усъвършенствате, се появява логичният въпрос - как да запазя козунака мек и пухкав?
Оптималният начин за съхраняване на козунак е в обикновен найлонов плик, кутия за торти или домакинско фолио. В тази процедура обаче трябва да се спази една важно изискване: козунакът би трябвало да бъде съвсем изстинал, преди да го поставим в плика, кутията или да го обвием във фолиото.
След като козунакът изстине достатъчно и го поставите в подходяща опаковка, може да му намерите местенце в хладилника или направо в камерата. Така може да се съхранява няколко дни.
След размразяване козунакът е запазил на задоволително ниво вкусовите и текстурните си качества. Знаете ли, че изсъхването, което наричаме още „стареене“ на козунака се дължи на измененията, настъпващи в нишестето, което се съдържа в брашното и е важна част от хранителните му съставки? Натуралното нишесте представлява структура от кристалчета. Щом се разтвори във вода и се нагрее при направата на козунака, то се трансформира и започва да наподобява желатин (тази му форма е добре позната на всяка домакиня) – затова и този процес се нарича желатинизиране. Така нишестето изгубва оригиналната си кристална структура на твърдо вещество, омеква и става разтегливо.
Но при охлаждането на козунака протича обратния процес – нишестето отново се втвърдява, възвръща кристалната си структура, а в резултат на това текстурата на козунака става твърда, чуплива и суха. Вкусът и ароматите, вложени в него, се губят. На въздух процесът на втвърдяване на нишестето се ускорява – затова опаковането на козунака се използва активно при съхраняването му. Иначе самата запечена кора играе важната роля на пречка пред съхненето му.
