Повечето хора свързват турската кухня с традиционни ястия като кебап, пиде, имамбаялдъ, баклава, но тя има и друго лице. Точно него разкрива Серай Сен Кумбасар. Тя и съпругът ѝ Озан са живели няколко години в Тайланд, но любовта им към родината ги връща в Турция и те създават ресторанта Vino Locale в Урла. Жена, която определено ще ви впечатли с чаровната си усмивка, госпоприемство и богати знания за местната кухня и вина. Както тя сама ни сподели: "Нашата най-важна цел е да бъдем ресторант, в който консумираме всяка храна през нейния сезон и да подкрепяме местните производители, затова всеки месец напълно променяме менюто си". Ястията, които предлагат, определено са наслада за всички сетива и ако се намирате в района, горещо препоръчваме да посетите този бутиков ресторант.
Няколко години си живяла със съпруга си в чужбина, защо решихте да се върнете в Турция и да отворите ресторанта си Vino Locale?
Имахме много причини да се върнем: географските особености на страната ни, разнообразието на местните продукти, богатството, което много различни народи са внесли в нашата кухня - от миналото до наши дни. Завръщането и създаването на нещо ново със собствени местни продукти и с опита, който натрупахме в чужбина, винаги е било в съзнанието ни. Аз съм от Измир и семейството ми живее тук. Всеки път, когато посещавахме полуострова, на който се намират Урла, Карабурун и Чешме, бяхме очаровани. Природата на района, свежестта и разнообразието на продуктите са своеобразно съкровище за готвача, а също и много ценен елемент при създаването на красиви ястия в кухнята. След като обиколихме региона в продължение на 6 месеца, осъзнахме, че сме се влюбили в Урла и направихме първата стъпка в създаването на Urla Vino Locale, като купихме нашата земя. Градът не беше толкова популярен - нямаше много алтернативи по отношение на гастрономията, освен няколко утвърдени рибари и ресторанти, предлагащи местна кухня.
Освен вълнението и отговорността да отворим такъв тип ресторант в селище, където нямаше дори асфалтов път, имаше дни, в които не можехме да спим от притеснение и любопитство колко родни и чуждестранни туристи можем да привлечем.
Сега, поглеждайки назад, се чувствам толкова горда, че събрахме тази смелост и открихме Urla Vino Locale, който е първият подобен ресторант, намиращ се на Пътя на виното в Урла, с капацитет от 30 души. Изграждането на каменната къща и градината, които отразяват историята и уникалната архитектура на тази земя, беше сбъдната мечта и за двама ни. Ние сме просто хора, които избягаха от забързания живот в Истанбул в чужбина, след което се преместихме в Урла, където най-накрая намерихме мир в простотата и искреността на Егейския регион.
Със съпруга ѝ Озан
Как би описала храната, която предлагате, какво я отличава?
Специално искахме да предлагаме егейска кухня, която включва местни вкусове като артишок от Урла, скариди със синя опашка и бамя от Урла. Всички ястия се сервират само с местни вина. Нашата най-важна цел е да бъдем ресторант, в който консумираме всяка храна през нейния сезон и да подкрепяме местните производители, затова всеки месец напълно променяме менюто си.
С нашата изработена по поръчка пещ на дърва предлагаме разнообразно меню, което включва месо, морски дарове и зеленчуци, бавно готвени на дърва. Имаме динамична кухня, в която постоянно опитваме нови рецепти и различни техники. В последната седмица на всеки месец започваме да изпробваме менюто за следващия месец с всички наши сътрудници – дегустираме и обсъждаме ястията с тях. След това избираме най-харесваните предложения, които да влязат в менюто. Друга наша цел е да задълбочим връзката на нашия ресторант с Урла чрез установяване на полезни сътрудничества за региона. Щастливи сме, че постигнахме това с нашия проект за социална отговорност, наречен Koruncuk Dessert, в подкрепа на селото Корунчук, който има за цел да подпомогне момичета, нуждаещи се от образование в Урла. Чрез Koruncuk Dessert разработваме проекти всеки месец, за да отговорим на нуждите на момичетата.
Защо зехтинът играе толкова важна роля в турската кухня и кои са най-големите му предимства?
Богатството на турската кухня идва от способността ѝ да обединява вкусовете на различни региони с техните географски и културни различия. Маслината е опитомена за първи път някъде между Анатолия и Сирия през бронзовата епоха и след това е пренесена в средиземноморския басейн. Турция е част от географски регион, където готварските традиции са се развили около зехтина. Егейската кухня изключително много използва зехтин и ние сме много горди, че продължаваме традиция, която е почти толкова стара, колкото самото готвене.
В нашия микросвят, който е нашата кухня, сме наясно с огромното значение на висококачествения зехтин, затова се опитваме да използваме най-доброто от различните му вариации. Зехтинът е преминал през еволюция през последните 30 години. Благодарение на днешните високи технологии и отдадеността на производителите, ние консумираме най-добрите зехтини в историята на човечеството. Различните сортове маслини имат различни органалептични качества и използването на тези нюанси при създаването на нови ястия допринася за нови кулинарни възможности. Вълнуващо е да се види, че комбинирането на зехтин и храна става все по-масово и също така е вълнуващо да останеш традиционен, но същевременно да бъдеш уникален и авангарден чрез използването на такава проста и здравословна съставка. Ние използваме различни сортове в ястията си - от memecik, domat, tirilye и др.. В Турция зехтинът има дълбока история, история, която ни помага да запазим връзката си със земята, дава ни уникалност и характер, като същевременно ни позволява да бъдем семпли и директни, когато става въпрос за кулинария. Подбираме много внимателно какво сервираме и определено обичаме да обогатяваме чиниите си с подходящия зехтин.
Във вашия ресторант предлагате голямо разнообразие от местни вина. Какво повечето хора не знаят за турското вино?
Завърших съвсем различна специалност (Международни отношения) и влязох в сектора на храните и напитките, когато решихме да отворим собствен ресторант. Докато съпругът ми Озан пое всички отговорности в кухнята като главен готвач, аз реших да стана специалист по виното. Исках да имам професионални познания в тази област. Първо започнах работа във винарна и така натрупах опит в производството. Това е безкраен процес. Все още се опитвам да се усъвършенствам и да имам по-добри знания за необятния свят на виното. Преминах трето ниво в The Wine & Spirit Education Trust и съм щастлива да се нарека винен ентусиаст. Също така подготвям виненото меню в ресторанта, опитвайки се да подкрепям местните вина на турски производители от цялата страна. Напоследък винопроизводителите в Турция произвеждат вина от световна класа с модерни съоръжения. Пазарът става все по-силен с участието както на големи, така и на малки производители. Тази конкуренция гарантира, че всички изби стават все по-добри всяка изминала година.
Друго важно нещо, което искам да споделя относно турското винопроизводство, е, че има богато разнообразие от местно грозде. Благодарение на климатичното разнообразие, в Турция има приблизително 1200 различни вида лози, така че в различните тероари могат да се получат много различни ароматни профили. Например мискетът, отглеждан в нашия регион, е известен в Европа като "Мускат". Мискет е един от първите изнесени сортове грозде от Анадола. Това е много свежо и красиво бяло грозде, което ухае на парфюм. Друг пример са нашите великолепни червени вина, произведени от грозде Boğazkere и Öküzgözü от Източен Анадол, и бели с висока киселинност, известни с богатия си ароматен профил, като Narince и Emir от Централен Анадол.
Като жена, какво е модерното лице на Турция и турската кухня?
Република Турция винаги е била една от най-модерните държави в Близкия изток и Азия със своята светска и демократична форма на управление от създаването си през 1923 г. и е дала пример на други страни в региона. Като жена винаги съм била много горда, че живея свободно в тази страна, където нашият основател Ататюрк даде на жените правото да гласуват и да бъдат избирани през 1934 г. През последните 10 години възхитителните успехи на туркини в областта на бизнеса, изкуството и производството вдъхновиха и мотивираха млади предприемачи като мен. Има жени, които създават кооперативи и карат гласовете им да бъдат чути, и предприемачи, които се занимават с модерно изкуство и се справят много добре, като се възползват от международни фондове. Имаме жени като Пънар Ташдемир, първият турски готвач в ръководството на Мишлен. Сабиха Апайдън пък работи върху изгубеното грозде на Анадола и бъдещето на турското грозде. Представлява ни и на международни симпозиуми относно турското винопроизводство и виненото образование.
Тъй като напоследък гастротуризмът се приема по-сериозно от властите, виждаме голям тласък в турската кухня по отношение на инвестиции. Студентите, завършили общообразователни кулинарни училища през последните години, започнаха да внасят новаторска перспектива в турската кухня, съчетавайки традиционното със съвременното. С идването на кулинарния справочник Michelin Guide в Истанбул секторът на изисканите заведения за хранене е по-активен от всякога. Ресторанти като Turk, Mikla, Neolokal и Araka са сред най-важните представители на тази модерна турска кухня.
