При ферментацията на хляба с квас, млечно-киселите бактерии и дрождите в кваса осигуряват редица хранителни предимства и здравни ползи, които са по-изразени, ако се използват пълнозърнести брашна, като например:
1. Продължителната трайност на хляба без употребата на консерванти, благодарение на продуцираните от бактериите през ферментацията млечна и оцетна киселини, антимикробни вещества (бактериоцини) и повишената киселинност на тестото.
2. Разграждането на протеиновия комплекс на глутена и на другите белтъчини до осъставящите ги аминокиселини, което осигурява тяхното по-пълноценно усвояване.
3. Стимулиране разрушаването на фитатите, което е свързано с подобряване на освобождаването, разтворимостта и по-високата бионаличност на съдържащите се в брашната минерали - магнезий,калций, калий,цинк,желязо и фосфор.
4. Продуцирането на екзополизахариди - например глюко- и фрукто-олигозахариди, които заедно с преработените фибри на брашното по време на ферментацията на тестото упражняват пребиотична активност водеща до стимулиране на развитието "добрите" бактерии в червата и до подобряване усвояването на минералите - например на калция и магнезия.
5. Намаляването на Гликемичния индекс на приготвените с квас хляб и други тестени храни, което води до по-ниски кръвни нива на глюкозата и инсулина след нахранване - значим фактор при хората с влошен глюкозен толеранс. Този полезен ефект се дължи основно на действието на отделените през ферментацията млечна и оцетна киселини и на намаленото усвояване на нишестето в брашното.
6. Стимулиране осигуряването на по-високи концентрации на витамините от групата В при ферментацията, както и стабилизиране на доставяните с брашното флавоноиди, лигнани, фитостероли, фенолни киселини и др., което способства за повишаване на анти-оксидативния капацитет на хляба. Употребата на пълнозърнести брашна води до по-изразени резултати.
