Месото е животински мускул, 75% от който е вода. Останалото е около 20% протеин (белтъчни молекули са свързани в спирали) и 5% мазнини, както и малки количества въглехидрати, киселини и минерали.
Ето какво се случва, когато сложиTE парче сурово месо на горещ тиган:
При протеиновите молекули под действието на топлината връзките между тях се късат и спиралите започват да се развиват;
Голяма част от съдържимата вода в мускулните влакна изтича и се изпарява - затова и месото се свива при готвене.
Червено месото (агнешко, телешко) започва да потъмнява, тъй като миоглобинът реагира на топлината. Подобно на хемоглобина, миоглобинът е протеин, който съхранява кислород в червените кръвни клетки. Топлината кара атомите на желязото да се окисляват. Железните атоми в протеините губят електрони и това постепенно променя цвета от червен на кафяв.
Бялото месо (пилешко, пуешко) има далеч по-малко миоглобин, така че е розово, когато сурово, и побелява, когато се сготви.
